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脊翅(背鳍)
脊翅取自鲨鱼的背鳍,多是三角形与勾翅一样两面颜色相近,脊翅翅针较短,多作包翅用;
勾翅(尾鳍)
勾翅取自鲨鱼的尾鳍,全鳍无骨,故加工后成数,翅针粗长,价钱亦贵,多作散翅用。
鱼翅按颜色分,有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。
欧阳兆熊的《水窗春呓》卷下河厅一章中记录了官员们享用鱼翅的奢靡生活:
“九、十、十一三阅月,即席间之柳木牙签,一钱可购十余枝者,亦开报至数百千,海参鱼翅之费则更及万矣。”