项目介绍：

冒菜是什么？冒菜是成都的特色菜，与重庆麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。冒菜的做法简单，准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。

成都的冒菜，煮菜的汤锅醇厚滋味不必说了，后点睛的则是碗底或者表面浇上的炒料，香香辣辣配上生熟蒜蓉，不需要芝麻酱或者其他更多调味，简单一碗，食之滋味却并不简单。荤冒菜更受男士们欢迎，一份冒毛肚，冒珺肝或者冒肥肠，后配满满一大碗白米饭，这不是单纯消夏的小吃，而是当地人日常方便快捷的一餐家常菜。

原料：莲藕、土豆、莴苣、毛肚、豆腐泡、白菜、木耳、豆腐皮、米凉粉、蘑菇

辅料：葱、姜、蒜、干辣椒、鲜辣椒、花椒、八角、豆瓣酱以及各种辣酱（根据家庭储备情况自选，我还用了李锦记麻辣酱、涮涮酱和香辣豆豉酱）、少许糖、盐、黄酒、生抽、老抽、蚝油

冒菜的做法步骤：

1、锅底放油，爆香葱姜蒜和辣椒，后加入一勺豆瓣酱；炒散炒香，加入花椒八角等继续炒香炒出红油，下焯过的翅根；略微翻炒一下加入黄酒，翻炒，加少许糖和其余辣酱（我用了家里全部三种辣酱）；翻炒均匀后加入水，水量要没过食材，要涮锅的水要多加；再丢一些新鲜葱节，大火煮沸；煮沸后转小火焖15-20分钟；调入适量的生抽、老抽，视辣酱咸度看是否需要补盐。

2、大火煮沸后开始添加食材，从耐煮的开始：依次加入千张（豆腐皮）、木耳、莲藕、豆腐泡、土豆、蘑菇，煮到土豆熟透加入毛肚、蔬菜和米凉粉，再次煮滚一下下就可以关火了。

3、煮好的菜盛到碗中，我这个锅底滋味已经相当浓郁，省略碗底的炒料，仅保留一些大蒜、葱花洒在表面；后几勺麻辣汤汁浇在葱蒜表面即可开动。

教学流程

1、冒菜底料的识别和配方。

2、冒菜香料的识别和配方。

3、冒菜糍粑辣椒的制作方法。

4、冒菜底料的炒制方法。

5、冒菜老油的处理方法。

6、冒菜味型的调配方法。

7、冒菜秘制味碟技巧。

8、熬制过程中的常见问题和处理技巧。

9、冒菜的勾兑方法和技巧。

10、冒菜主要原材料的好坏识别等。

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咨询人:王老师

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